Flor de Cerdeña

Fiore sardo e stampo in legno di Gavoi. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna

La flor sarda se considera el queso más antiguo de la isla: sus técnicas de procesamiento artesanal ya fueron descritas en el siglo IV d.C. por el agrónomo latino Palladio Rutilio Tauro Emiliano. Queso de oveja por excelencia del interior de Cerdeña, se distribuye uniformemente por toda Barbagia.
Es un queso duro y crudo, elaborado exclusivamente con leche entera, fresca y cruda de oveja sarda, coagulada con cuajo en masa de cordero o cabra. Las formas, moldeadas a mano con moldes especiales, tienen el característico «lomo de mula» descalzo. Después de marcarlos originalmente y dejarlos en salmuera, se ahuman ligeramente y luego se envejecen en ambientes frescos, como bodegas.
La corteza varía de amarillo intenso a marrón oscuro, y la pasta de blanca a amarillo pajizo. El sabor, decisivo, se vuelve más picante a medida que madura: excelente para la mesa si se come joven, excelente para rallar si se sazona.
El nombre deriva de los antiguos moldes de madera de castaño en cuyo fondo se tallaba una flor, a menudo acompañada de las iniciales del fabricante, que aparecían impresas en las caras de las formas. Citada en la Convención de Stresa de 1951, reconocida como denominación típica en 1955 y de origen en 1974, la flor sarda obtuvo la Denominación de Origen Protegida en 1996 (Reg. CE n. 1107/96); está protegida por un consorcio con sede en Gavoi y por el Presidium de Slow Food.

Bibliografía
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