Fleur sarde

Fiore sardo e stampo in legno di Gavoi. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna

La fleur de Sardaigne est considérée comme le plus ancien des fromages de l'île : ses techniques de transformation artisanale ont déjà été décrites au IVe siècle après Jésus-Christ par l'agronome latin Palladio Rutilio Tauro Emiliano. Fromage de brebis par excellence de l'intérieur de la Sardaigne, il est distribué uniformément dans toute la Barbagia.
C'est un fromage à pâte dure et crue, fabriqué exclusivement avec du lait entier, frais et cru de brebis sardes, coagulé avec de la présure dans de la pâte d'agneau ou de chèvre. Les formes, façonnées à la main à l'aide de moules spéciaux, ont la caractéristique « dos de mule » pieds nus. Après avoir été marqués à l'origine et laissés en saumure, ils sont légèrement fumés puis vieillis dans des environnements frais tels que des caves.
La croûte varie du jaune foncé au brun foncé, la pâte du blanc au jaune paille. La saveur, décisive, devient plus épicée à mesure qu'elle mûrit : excellente pour la table si consommée jeune, excellente pour râper si assaisonnée.
Le nom provient des anciens moules en bois de châtaignier au fond desquels était sculptée une fleur, souvent accompagnée des initiales du fabricant, qui étaient imprimées sur les faces des formes. Citée dans la Convention de Stresa de 1951, reconnue comme dénomination typique en 1955 et d'origine en 1974, la fleur de Sardaigne a obtenu l'appellation d'origine protégée en 1996 (Reg. CE n. 1107/96) ; il est protégé par un consortium basé à Gavoi et par un présidium de Slow Food.

Bibliographie
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