Sardische Blume

Fiore sardo e stampo in legno di Gavoi. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna

Die sardische Blume gilt als die älteste Käsesorte der Insel: Ihre handwerklichen Verarbeitungstechniken wurden bereits im 4. Jahrhundert n. Chr. vom lateinischen Agronomen Palladio Rutilio Tauro Emiliano beschrieben. Schafskäse schlechthin aus dem Landesinneren Sardiniens, er ist gleichmäßig in Barbagia verteilt.
Es handelt sich um einen harten und rohen Käse, der ausschließlich aus frischer und roher Vollmilch sardischer Schafe hergestellt wird, die mit Lab in Lamm- oder Ziegenteig geronnen wird. Die Formen, die mit speziellen Formen von Hand geformt wurden, haben den charakteristischen „Maultierrücken“ barfuß. Nachdem sie ursprünglich markiert und in Salzlake belassen wurden, werden sie leicht geräuchert und dann in kühlen Umgebungen wie Kellern gereift.
Die Kruste variiert von tiefgelb bis dunkelbraun, die Paste von weiß bis strohgelb. Der entscheidende Geschmack wird mit zunehmender Reife immer würziger: ausgezeichnet für den Tisch, wenn er jung gegessen wird, hervorragend zum Reiben, wenn er gewürzt ist.
Der Name leitet sich von den alten Formen aus Kastanienholz ab, auf deren Boden eine Blume geschnitzt war, oft begleitet von den Initialen des Herstellers, die auf den Seiten der Formen aufgedruckt waren. Die sardische Blume wurde 1951 in der Konvention von Stresa erwähnt, 1955 als typische und 1974 als Ursprungsbezeichnung anerkannt. 1996 erhielt sie die geschützte Ursprungsbezeichnung (Reg. CE Nr. 1107/96); sie wird von einem Konsortium mit Sitz in Gavoi und einem Slow Food-Präsidium geschützt.

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